La pregunta no es nueva ni se refiere exclusivamente al Perú. Es más, el tema mereció un informado artículo de la periodista norteamericana Charlotte Drukman quien publicó ¿Por qué no hay grandes chefs mujeres? en la revista Gastronómica  (marzo, 2010, reproducido después por la revista Etiqueta Negra). Versión en español.

Lo que hizo Drukman, de alguna manera, fue relacionar esta interrogante con otra planteada tres años antes por la feminista Linda Nochlin quien se preguntó porqué la historia no registra la existencia de grandes artistas mujeres, como un Miguel Ángel, por ejemplo.

Ni artistas ni cocineras. El gran arte y la gran cocina no tienen a la cabeza mujeres en cantidad representativa (es decir, equivalente) con sus pares masculinos.

El artículo en cuestión analiza tanto la distribución de estrellas en la guía Michelin como los premios del James Beard Awards, prestigiosa institución norteamericana que desde 1990 otorga reconocimientos a quienes participan en diferentes aspectos del quehacer gastronómico en Estados Unidos (desde restauradores hasta editores de libros, pasando obviamente por restaurantes y cocineros). En el 2009, por ejemplo, los James Beard Awards tuvieron como eje temático “Las mujeres y la cocina”, y nominaron a 16 cocineras de un total de 96 participantes. No sorprende constatar que solo dos de ellas fueron premiadas junto con dieciséis varones con un tema en el que ellas, no ellos, eran protagonistas.

La archiconocida y cotizada nómina S. Pellegrino sigue la misma línea. El año pasado entre los 50 mejores restaurantes solo figuran (a partir del puesto 36) dos mujeres: Margot Janse de un restaurante en Sudáfrica y dos mujeres (junto con dos hombres, todos de la familia Santini) de un restaurante en Italia.

Nuestra nacional Summum confirma la tendencia internacional, registrando a diez caballeros como los Top Ten del año. Y si queremos más ejemplos, ahí está el reality Master Chef Perú que animó Gastón el año pasado, donde la única mujer sobreviviente no clasificó a la terna final. En suma, premios, poder, presencia mediática, libros, y programas de radio y televisión pertenecen al reino masculino.

No es gratuito entonces que personajes tan mediáticos como Anthony Bourdin considere la cocina como un ambiente “falocéntrico”, ni que Gordon Ramsey, el cocinero más cotizado de Inglaterra, se despache con gritos, insultos y exabruptos en cada capítulo de su reality, como para marcar un territorio dominado por chicos machos y malos.

¿DÓNDE ESTÁ EL PROBLEMA?

A lo largo de la historia las mujeres aparecen en las cocinas de las posadas pero no en la de los palacios, “porque las mujeres no tenían acceso al poder, y solo entraban a los palacios como brujas”, dice la chef venezolana Helena Ibarra. “Los restaurantes fueron concebidos como negocios, podían ofrecer mala comida, tratar mal a los empleados, pero su misión era hacerlos rentables”. Y para eso estaban los hombres.

Poder. He ahí el quid de la cuestión que no tiene que ver ni con la preparación ni con el conocimiento. Los hombres son poderosos, fuertes, duros, competitivos. Es decir, pueden cargar ollones de caldo sin herniarse, cortarse un dedo sin llorar o lanzar improperios sin ruborizarse. Lo que pasa es que las mujeres también.

Según Gian Gallia de la Escuela de Cocina D’Gallia, del 42% de mujeres que estudia la carrera, concluye el 78% y de ellas, el 48% lo hace en el tercio superior. La situación es similar en Le Cordon Bleu Peru, donde también el ingreso de hombres es ligeramente superior al de las mujeres, pero la excelencia académica al fin de la carrera recae generalmente en las chicas.

Por una suerte de silenciosa segregación (¿natural?) las mujeres han sido confinadas (aquí y allá) a la pastelería (Astrid Gutsche y Sandra Plevisani),  a la cocina casera (emblemáticas Teresa Ocampo y Teresa Izquierdo),  al catering (Marisa Guiulfo, Lucha Parodi), o a la cocina popular (Grimanesa es la reina de un sector en el que caben vivanderas y picanteras), asociándose al género los valores “dulce”, “casero”, “afectuoso” y “vocación de servicio”.

LADRAN, SANCHO

La situación no ha cambiado mucho en los últimos años, pero hay un ruido silencioso y subterráneo, muy femenino por cierto, que anuncia remezones.

La amenaza es universal, pero nos detendremos en Lima, para el caso que nos ocupa, para tratar de adivinar si los nuevos vientos traerán tempestades.

Según datos de los cocineros hot del momento (para seguir jugando con la inversión de los roles tradicionales), hay una presencia cada vez más importante de mujeres en la cocina que disputa espacios a sus colegas varones en igualdad de condiciones.

En El Señorío de Sulco de Flavio Solórzano por cada mujer hay cuatro hombres; todas en ligas menores. En Maido de Mitsuharuu Tsumura el 20% son mujeres, pero ninguna es itamae ni ocupa rango de poder (en Japón, la cocina es considerada tradicionalmente asunto masculino porque la cambiante y elevada temperatura corporal de las mujeres las indispone para preparar un sushi). En Fiesta de Héctor Solís la proporción se dispara a favor de ellas: 70% son mujeres con el añadido que son chicas las jefas de cocina en todos los locales. No es la regla, pero cada vez son más los chefs que tienen a una sous chef como mano derecha.

Hay un solo restaurante de primer nivel que tiene a una mujer como chef ejecutiva: La Huaca Pucllana con Marilú Madueño. Sin embargo, hay varios otros que no se mueven en el rango “alta cocina” pero que son muy reconocidos por su calidad, como podría ser el caso de Dánica, El Grifo o El Rocoto.

Así se cuecen las habas en el mundo cocineril. Solo el tiempo dirá si los hombres se irán despojando de los delantales y si las mujeres tomarán las sartenes por el mango.