Central de Virgilio Martínez es el número uno en el ranking de Restaurantes Top del Perú que organiza la guía Summum con el apoyo de Ipsos Apoyo.

Esta valiosa iniciativa que partió hace cinco años de la gourmand María Rosa Arrarte no solamente es un esfuerzo descomunal por tener un mapa gastronómico actualizado de los restaurantes de Lima y las principales ciudades del país, sino una herramienta indispensable para el creciente turismo gastronómico interesado en conocer las novedades y tendencias culinarias de un país qué sigue llamando la atención del mundo.

Luego de cuatro años de trajines, Summum afina mejor sus categorías, descongestiona las opciones y elige mejor a sus votantes, tanto que en opinión de los entendidos los resultados han sido “los más justos” de su corta trayectoria.

Ciertamente aún falta seguir ajustando criterios. No me queda claro si la incorporación diferenciada de cocina japonesa y nikkei aporta o confunde al votante. También es confusa la opción de incluir en un solo rubro a somelieres y consultores porque resiente la elección.

Fuera de estos detalles, creo que la guía Summun refleja el dinamismo y los cambios de nuestra cocina. Por eso el primer lugar otorgado a Virgilio Martínez y su restaurante Central no es más que el reconocimiento a una cocina honesta basada en el producto y en la técnica, innovadora y academicista, con memoria del pasado y proyección al futuro. Definitivamente un buen momento para este joven cocinero que se internacionaliza a través de su flamante restaurante Lima en Londres que, valgan las coincidencias, inauguró el mismo día en el que recibía el premio Summum.

Me encanta la categoría Nuevo Restaurante porque nos va insinuando lo peliagudo que será la justa el próximo año. En primer lugar quedó Maras del gran Rafael Piqueras, seguido por Carnal (que si no mejora pasará sin pena ni gloria al olvido), Madam Tusán (exitoso y sin pretensiones), Lima 27 (se ha puesto las pilas), el simpático Saqra (merecida mención), Almazén (cocina orgánica), L’ Artisan (cafetería y cocina light), Pampa de Amancaes (comida criolla) y Tr3s (sorprendente emprendimiento en el emporio Gamarra).

Otro detalle a destacar es la insistencia de María Rosa para poner nombre y apellido al servicio, tanto del Jefe de Salón con del Mozo, tema que la mayoría de comensales no registra a la hora de evaluar la experiencia gastronómica. Un acierto.

Estos son los top 20 de Lima durante el año en curso:

CENTRAL de Virgilio Martínez

RAFAEL de Rafael Ósterling

ASTRID Y GASTÓN de Astrid Gutsche y Gastón Acurio

LA GLORIA de Óscar Velarde

MALABAR de Pedro Miguel Schiaffino

FIESTA CHICLAYO GOURMET de Héctor Solís

EL MERCADO de Rafael Ósterling

LIMA 27 de Carlos Testino

CALA de Alfredo Aramburú

SYMPOSIUM de Marco Antino

MAIDO de Mitsuharu Tsumura

PERROQUET de Jacinto Sánchez

PANCHITA de Gastón Acurio

MARAS de Rafael Piqueras

PESCADOS CAPITALES de Nguyen Chávez

LA MAR de Gastón Acurio

MAYTA de Jaime Pesaque

VALENTINO de Duilio Giannattasio

EL HORNERO de Armando Tafur

JOSÉ ANTONIO de familia Graña