Gracias a Gloria Hinostroza, investigadora y maestra durante dos décadas en Le Cordon Bleu Perú, supe que hay una cocina criolla refinada y otra popular que es la que en gran medida se ha popularizado en recetarios, libros y restaurantes.
Sin embargo hay otra, la que se practicaba puertas adentro, en las cocinas de la elite afrancesada y republicana que competía con aquella en técnicas y refinamiento pero permaneció escondida en la memoria de las casas solariegas, casi hasta su extinción.
Dice que el recetario de las cocinas peruanas (en plural) guarda cerca de cuatro mil platos; algunos, como la carapulcra, tiene once mil años de antigüedad.
La propuesta de este Mono Verde redivivo es de una cocina limeña de antaño con algunos guiños a las regionales.
El ají de gallina no lleva pan remojado sino crema de leche con lo que gana en ligereza y untuosidad. Es un plato elegante donde se siente la crema de ají, las almendras, el pollo, sabores claros que no están disfrazados ni disputan protagonismos. La carapulcra (voz quechua del cala=piedra y pulcra=horno) se convirtió en mi favorita desde la primera visita. La papa seca no aparece triturada sino con volumen, con tostado ligero y aderezos controlados. Al final, una copita de oporto le aporta un dulzor amable y las roquitas de manteca (las trae de Cajamarca) el punto oleaginoso necesario. La sirven con un sabrosísimo medallón de cerdo y un trozo de gallina, ambas proteínas con sazón y cocción independiente que terminan de integrarse en el guiso formando una unidad sutil y bien avenida.
La sensación se repite con el ají de pato a la moda de Chepén. Una carne muy suave (Gloria dice que es propia del pato peruano llamado ñuñuma, ave prehispánica que coexistió junto con la gallina llamada huallpa) cocinada a fuego lento y con cuidado, con rigor en los procesos, vigilando el aderezo dándole la sazón en cada instancia, en el momento preciso, sin premuras ni distracciones. El resultado es una salsa intensa sin afeites en la que los sabores explotan en la boca agitando la memoria y los recuerdos. La sirven con hilos de yuca frita y frutos de aguaymanto al natural.
El cabrito con pallar verde es otro rescate regional donde se luce la leguminosa, también de origen prehispánico en sus múltiples variedades.
En postres, el arroz con leche es notable (y diferente). Puede elegir mazamorra morada o suspiro a la limeña. No hay más.
La Carta reúne una treintena de platos que la chef quiere incrementar, más que rotar, porque su afán de mostrar el amplio recetario nacional es mayor que la prudencia gerencial.
Aunque ya lograron afinar los tiempos de la cocina falta pulir la atención de la sala, la buena voluntad no puede suplir la eficiencia. La bodega también debe incrementarse porque ahora luce pobre y sin imaginación.
Av. Armendariz 516, Miraflores. Tel 990458835. Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m a 23.00 horas. Precio promedio por plato: S/ 50 soles. Valet párking
