Astrid Gutsche es tan transparente que no necesita inventar un personaje mediático. Frente a cámaras o en su taller es divertida, lisurienta, intensa, espontánea. Detesta planificar con tanta pasión como ama bailar. Mientras habla, mueve los brazos como si fueran aspas de molino. Y ríe. Ríe siempre, como si no se tomara en serio, como si inventar, crear, imaginar fuera tan normal como espantar una mosca con la mano.

-¿Cuál es tu primer recuerdo de niña?

Cuando eres chiquita recuerdas cosas que te impresionan. Por ejemplo, las bolas de nieve que hacían mis hermanos mayores. Para mí eran gigantes. Cuando crecí quise recrear el enorme hombre de nieve de mi infancia pero fue imposible. Me da nostalgia. Por eso me gusta tanto el invierno, el frío.

-Eres hamburguesa...

Sí, nací en Hamburgo pero no soy muy amante de las hamburguesas en general. A los 2 o 3 años mis papás nos llevaron a Francia. Allí crecí y estudié. Tengo tres hermanos hombres, al que sigo es diez años mayor. Mi mamá siempre quiso tener una hija mujer. Cuando tiró la esponja salí yo. Crecí en medio de hombres y hasta hoy día me llevo muy bien con ellos. Mi mamá no confiaba en mis hermanos para que me cuidaran o sea que tenía que contratar un babysitter hombre para que me quede tranquila.

-O sea que no jugaste con muñecas ni a la cocinita…

Hacía artes marciales, jugaba rugby y me peleaba a cada rato. Al mismo tiempo era muy coqueta. Siempre estaba bien peinadita con lazos y faldita aunque regresaba a casa hecha un desastre y con las rodillas destrozadas.

-¿Cocinabas?

¡Claro! En Europa y con familia numerosa era normal que todos colaboraran en la casa. A los ocho años horneaba queques, hacía ensaladas, ponía la mesa con servilletas, copas de vino y juego de cubiertos. Impecable. Comíamos entrada, segundo, queso y postre. No nos faltó nada pero éramos austeros.

-Supongo que serían las secuelas de la guerra, no?

Nunca se botaba nada. Los viernes era “el día de los restos”. No se ponían las sobras así nomás sino que mi mamá se las ingeniaba para hacer una una cosa imaginativa, bonita. Un reto que nos entusiasmaba. Nos criaron ahorrativos: el jabón, el champú, las cremas todo se consume hasta la última gotita. También aprendimos a reciclar si saber que estábamos reciclando.

-Hemos pasado de una cultura del ahorro a la del despifarro.

¡Veo tantos errores estúpidos en la educación! Quieren que un niño de cuatro años cante el himno nacional pero no sabe compartir su lonchera con otro niño.

-Digamos que la educación con valores ha desaparecido de los colegios.

Cuando estaba en Kinderganten teníamos una mascota en la clase. Era un cuy. Cada fin de semana, un niño se llevaba el cuy a su casa y el lunes tenía que contar lo que hizo la mascota. Todos los días explicábamos lo que traíamos en la lonchera: que si una fruta, un queque, una hortaliza. Así se creaba un sentimiento de respeto hacia los animales y aprendíamos nutrición con ejemplos prácticos.

-¿Qué papel cumple el baile en tu vida?

Fundamental. De niña quería ser bailarina. Practicaba ballet 3-4 horas diarias. Mi papá me llevaba a todos los concursos de baile pero mi mami no me apoyaba mucho. Tenía los pies en la tierra y pensaba que con el baile no podía sobrevivir. Como también me gustaba la cocina, pensé en estudiar la carrera, poner mi restaurante, y con la ganancia dedicarme a bailar. De alguna manera mi sueño se ha cumplido.

-Estudiaste cocina pero derivaste a la repostería. ¿Fue una elección estratégica o funcional?

Ambas. Estudié cocina, repostería y servicio; Gastón solo cocina. Cuando abrimos el restaurante nos tuvimos que dividir el trabajo y separar las responsabilidades, de lo contrario nos hubiésemos matado.

-La repostería es rigurosa pero tú eres acelerada. Parecen actividades contradictorias.

La pastelería tiene técnicas de base que debes respetar. A partir de ahí puedes adaptar esa receta a otros productos. Es más difícil hacer un postre tradicional que uno moderno o contemporáneo. Crear es un proceso largo y estresante. Reniego mucho cuando no me sale lo que tengo en la cabeza. Desde el momento que encuentras un balance en los sabores, la estética que buscas y aplicas buena técnica todo te resulta.

-Empezaste con una repostería muy clásica, muy francesa.

Hacíamos recetas de libros. En ese momento era lo adecuado porque el restaurante era así. Cuando pasaron los años nos dimos cuenta que no podíamos seguir manteniendo esa propuesta cuando aquí habían productos maravillosos. Con miedo, casi con taquicardia empezamos a introducir cambios y la gente lo recibió bien.

-Hasta que descubriste el cacao y publicaste un hermoso libro. ¿Se acabó esa etapa?

Durante siete años trabajé el tema cacao casi sin respirar, viajé 18 veces a la selva y la llevo en el corazón para siempre, pero reconozco que me tengo que tomar este tema con calma. Soy muy apasionada, veo un cacao maravilloso y no entiendo cómo no tienen el mejor chocolate del mundo. Mi ritmo es diferente al de los productores y lo entiendo bien porque ellos tienen que resolver problemas en lo inmediato. Además, hay intereses encontrados, desidia, desinterés y eso duele. Me sentí muy defraudada, muy triste porque yo no cobré ni un sol y sin embargo recibí muchas críticas. Tampoco me siento contenta por no seguir dedicada a este maravilloso producto. Lo siento como un hijito al que tienes que cargar porque le falta crecer un poquito antes de soltarlo.

¿Sientes que falta mucho por hacer?

Hoy hay mayor conocimiento de la biodiversidad, de la responsabilidad con el medio ambiente, con el contacto con el productor. La próxima generación verá mejoras en la producción de cacao y en sus condiciones de vida. Por qué no pueden los hijos de los productores viajar afuera y capacitarse. Hay mucha información de energías alternativas pero no llegan a los sitios adecuados. Me indigna tanto cuando veo que los gobiernos no respetan algo tan básico como es la tierra de la gente que vive en la zona!

¿Cómo te ves de aquí a diez años?

¿De aquí a 10 años?. Imposible. Soy una persona que no se proyecta, odio planificar o pensar en el futuro, ni siquiera me gusta pensar en lo que haré mañana. Yo resuelvo los problemas del día, me acuesto feliz y me levanto tranquila. Al mismo tiempo soy muy supersticiosa, si planifico mucho siente que me pasará algo malo. No es que me moleste el desorden sino que la pereza me genera culpa.

¿Tu hija se hará cargo del restaurante en el futuro?

Para nada. Me parece muy egoísta pensar en eso. Yo tuve mucho cuidado para que sus apellidos no las opacaran, para que destacaran por ellas mismas. Por eso no entiendo a los papás que les ponen su nombre a los hijos. Los hijos tienen un camino diferente y deben brillar por ellos mismos. Si quisieran ser astronautas las apoyaré, porque lo único que quiero es que sea felices.

¿Eres feliz?

De verdad me considero una persona feliz. Tengo preocupaciones, pero no momentos de gran tristeza. A veces me invento penas y me acurruco y hasta me la creo porque soy medio loca. De niña me enseñaron que si ves al vecino seguramente tendrá una pena más grande que la tuya. En general, me gusta dar alegría a la gente, soy intensa, adoro conversar, servir, hacer que la gente sonría. Por eso creo que mi verdadera vocación es servir en la mesa, atender a los clientes y quitarles el gesto adusto con el que a veces se sientan en la mesa.