Técnica impecable y producto de primera, son las dos claves sobre las que se asienta la cocina de Jaime Pesaque. Luego de vivir la pesadilla ecuménica de no abrazos, no reuniones, no celebraciones, Mayta regresa al ruedo con aforo reducido y muchas enseñanzas sobre los hombros. Después de una larga y frenética etapa de viajes para abrir restaurantes en varios continentes llega a sus 42 años armado de sosiego y experiencia. Antes de que la pandemia se instalara entre nosotros, nuestro cocinero ya venía entrenado en frustraciones gastronómicas que lo llevaron a imaginar otros escenarios y plantearse nuevos retos. En este tiempo se dedicó a la investigación, al aprendizaje y a conectarse mejor con su equipo. Así nació Yachay, huerto agrícola situado dentro de la bodega familiar 1615 que le sirvió para internarse en el origen de los insumos que la tierra, el mar y el fértil desierto de Paracas le ofrecían.
Su menú de degustación refleja exactamente el proceso y la consistencia de una propuesta que tiene momentos brillantes de elegante desenfado. El primer bocado ya es una alerta de lo que vendrá: se llama milocas porque la base efectivamente es una suerte de milhojas hecha con dulces ocas laminadas servidas en una suerte de maceta que tiene las hojas y flores del tubérculo. Llega junto a un negroni convertido en andino al añadirle unas gotas de esencia de hierbas nativas (muña, huacatay, chincho).
La intensidad visual será una constante del menú, como se verán en el plato siguiente que consta de pequeñas zanahorias servidas con sus hojas enteras y que reposan sobre un yogur de zanahoria. Del mar llega un bocado de lucimiento visual y palatal: una concha de abanico infusionada en cítricos acompañada de una galleta de habas. El maridaje propuesto por el somelier Luis Cuadra consta de un vino blanco creado por Matías Michelini para la bodega mendocina Passionate. Los vegetables son las estrellas de la mesa: zapallos y berenjenas protagonizan los siguientes bocados cobijados por un interesante vino White Barrel mollar de la bodega Murga de Pisco y un chardonnay argentino Alma Gemela. La proteína se presenta con el paiche, un viejo conocido de la cocina de Mayta, ahora en compañía de panamitos iqueños y una galleta de algas que parece un encaje. El audaz maridaje se da con un magnífico Oremus de Tokaji, Hungría, bodega que forma parte de la renombrada Vega Sicilia. El cabrito es otro antiguo visitante de la cocina de Pesaque, esta vez se complementa con arvejas en su vaina y un puré de hierbas andinas.
El final dulce trae loche, pecanas y algarrobo en el primer bocado; cacao y algas en el segundo y pacay con cítricos el último. Lo acompaña la joya de la licorería nacional: un transparente y delicado mosto verde albilla, cosecha 2013 de Raúl Otero de la bodega 1615 que tuvo 8 años de descanso antes de entrar al mercado. Una interesante propuesta de un cocinero que desde el 2019 figura en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Ficha técnica
Mayta: Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores
Reservas vía Meitre y 937220734
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena; domingos solo hasta las 4.30 pm
Precio promedio por plato: 70 soles
Menú de degustación con maridaje: 460 soles
