“No en vano se nace al pie de un volcán”, dijo el gran poeta arequipeño Mariano Melgar. Desde entonces el orgullo mistiano se siente representado por esa frase que da contenido y trascendencia a sus pobladores.
Lourdes Cennty Salas no solo nació al pie de un volcán, sino que lo hizo prácticamente “Al pie del Misti”, nombre de la picantería que su abuela primero y su madre después tuvieron en el barrio de Characato. Creció entre batanes, mocontullos y jallaris, pero también entre yaravíes, valses y cantares, ya que las picanterías de antaño digerían la música con idéntico placer que los picantes.
Siendo muy jovencita decidió tomarse un año sabático y viajar a Italia para buscar a los parientes que muchos años antes habían emigrado a América. Sin embargo, el amor tocó la puerta, Monsieur Pluvinage la conquistó y se quedó en París.
Una serie de felices coincidencias la pusieron en contacto con el gran Eduardo Justo Caballero, un periodista peruano que devino en animador turístico y por muchos años fue guía y soporte de cientos de estudiantes peruanos recién llegados a París.
Fue él quien la animó a abrir su restaurante luego de probar las deliciosas empanadas que por entonces Lourdes vendía en la sede de la UNESCO. Uno de sus clientes más entusiastas fue Julio Ramón Ribeyro con quien no solo compartió saberes culinarios, sino que el escritor fungió de “conejillo de indias” a la hora de probar ingredientes locales que remplazaran a los peruanos, imposibles de conseguir en esos años. ¿Cómo hacer una causa sin papa amarilla, cómo preparar una huancaína sin ají? Pensando, probando, investigando, metiendo la pata y volviendo a probar.
Desde entonces, no ha habido peruano que no haya recalado en El Picaflor. Su clientela es local, pero también es un referente latinoamericano. Lourdes sentó las bases de la cocina peruana (y arequipeña) con un principio irrenunciable en la mente: respeto a la tradición.
El próximo año se cumplirán treinta años desde que Lourdes Pluvinage abrió El Picaflor, el primer restaurante de cocina peruana en la Ciudad Luz. Por entonces no había “boom” ni los cebiches se habían instalado en las barras de todo el mundo; tampoco las papas habían mostrado su abanico de colores y sabores ni los ajíes habían revelado su lado amable y aterciopelado.
La carta de El Picaflor incluye chupes (el de camarones es buenísimo), huancaína, causa, adobo, ají de gallina, pulpo al olivo, cebiches (el de pato también merece figurar en las cartas internacionales), lomo saltado y poco más. Y por supuesto, pisco sour. La cocina ahora está en manos de Carlitos Quiñonez, un joven cocinero formado tanto en escuelas de cocina como en picanterías.
Lourdes es invitada frecuente para cocinar en eventos internacionales. Hace dos años en Mónaco ofreció una cena por encargo del Príncipe Alberto II y puso en el menú anticuchos de corazón. El soberano lo disfrutó y cuando se enteró del producto lo celebró aún más con varias copas de pisco sour.
Nuestra cocinera emprendedora también es pionera en la importación de pisco, Inka Kola y cerveza. Hoy su hijo maneja un bar, allí pone tanto coctelería tradicional en base a pisco como otra más internacional con alcoholes y macerados diversos. Pero esa es otra historia.
Ficha Técnica
Dirección: 9 Rue Lacépede, 75005, Paris, Francia. Horario de atención: de martes a sábado almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo. Reservas: +33143310601 https://www.picaflor.fr
